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¡CACEROLAZO!

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La reina de la noche

La reina de la noche

 

Imagine que se sienta a la mesa en su restaurante habitual y pide como siempre esa tortilla de patatas que tanto le gusta, y cuando el mozo le acerca su pedido deja, lacónicamente, una copa cóctel tricolor con base de cebollas pochadas, seguidas por un sabayón de yemas pasteurizadas y coronado con espuma de patatas tibia, servida desde un sifón calentado a baño maría. Esta tortilla de patatas “deconstruida” se come con cuchara, desde abajo hacia arriba para que lleguen los tres gustos a la boca y formen ni más ni menos que… sabor a tortilla.

 

Lo nuevo y diferente

Lo nuevo y diferente

El problema es que con ella no pueden hacerse bocadillos ni ponerse como pincho junto a la cañita de las 11 de la mañana, y esto para “Don Sancho” y su prole es religión. A raíz de lo expuesto, algunos cocineros defensores de lo tradicional liderados por Santi Santamaría se han cabreado, y ahí nomás empezaron a revolear cacerola a diestra y siniestra, generando un ida y vuelta de declaraciones a favor y en contra de la vanguardia gastronómica liderada por el paladín de los gastrónomos y súper star indiscutido, Ferran Adrià.  

Es que en los últimos años triunfó una tendencia “quijotesca” relacionada a la ciencia y la innovación llamada cocina molecular, que puso a España a primer nivel mundial en gastronomía. También llamada tecnoemocional, quienes persiguen este ideal culinario combinan nuevos productos como gelificantes y sferificantes, con técnicas y hasta cubiertos “ad hoc” que revolucionan la cocina, dejando el escenario instalado para una presentación espectacular.

Por ejemplo, la sferificación “se trata de la gelificación controlada de un líquido mezclado con Algin que, sumergido en un baño de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis…”. Con dicha técnica se pueden lograr raviolis de mango, caviar de té o sfericos de espárrago. Todo depende de su imaginación y de la compra del kit adecuado para lucirse en casa.

La opción “contrapuesta” es la comida tradicional, la de todos los días, la de la dieta mediterránea y la de la abuela, o sea, la que nada ni nadie puede ponerse en contra ya que sería una flagrante estupidez y un suicidio mediático. En este caso Santamaría “defiende” esta opción de la mano de su último libro “La cocina al desnudo” que se puede comprar en las librerías por tan solo 20 euros, mucho más barato que el kit de sferificacion de Adrià.

Ante la falsa polémica es importante destacar las innegables mejoras que la ciencia viene ofreciendo en las últimas décadas a la cocina en general. Los puntos de cocción exactos para poder disfrutar de los alimentos en su mejor versión han bajado drásticamente. También la combinación de estos para su mejor digestión está presente en las dietas disociadas, y por último la desmitificación de costumbres arraigadas como el sellado de la carne para que no se “vayan” sus jugos.

Mientras tanto Karlos Arguiñano y flia inundan la pantalla chica y, por suerte, este tipo de polémicas alborota lo suficiente el avispero como para que la información llegue a oídos poco atentos. Primero se enteraran de un nuevo libro a la venta, luego de la tendencia gastronómica innovadora y finalmente polemizaran acerca de la buena alimentación. Y creo que a esta altura queda claro que podemos tecnoemocionarnos seguido y será un placer, pero para el plato de todos los días, comida lo más sencilla, fresca y estacional posible. ¡Y olé!

 

Written by Gustavo Galatto

7 julio, 2008 at 1:07 AM

Publicado en Gastronomía

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