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Risotto de setas al rulo de cabra

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El creador

El creador

En el principio creo Dios los cielos y la tierra, las pastas y los arroces. Y al ver Dios que los arroces eran buenos, dio rienda suelta al Risotto, que como las pastas y la pizza, se puede preparar con los ingredientes que a uno le dé la gana, siempre y cuando cumpla el rito final del queso en abundancia, como con los panes y los peces.

A pesar de lo permisivo del plato base, considero importante que los ingredientes sean seleccionados con una pizca de buen gusto sin entrar en fusiones dudosas, como por ejemplo, las pizzas tropicales con piña o los ravioles rellenos de mango, que son muy modernos pero de dudosa estirpe. En el caso del Risotto lo mismo, olvide las frutas tropicales ya que junto al arroz producen maridajes de alta combustión intestinal.

Sin más rodeos les presento mi última creación culinaria de sencillísima elaboración e infalible combinación: Risotto de setas al rulo de cabra.

Ingredientes

Productos de primera calidad

Productos de primera calidad

Arroz arbóreo o carnaroli: no sé, un vaso largo está bien.

Mantequilla: 100 gramos

Azafrán: 2 o 3 medidas, sobrecitos, cajitas

Cebolla grande: 1

Setas: 300 grs.

Rulo de cabra: 1

Caldo de ave: 1 litro

Sal y pimienta a piacere

Instrucciones

Preparamos 1 litro de caldo de ave, le incorporamos el azafrán y lo mantenemos bien caliente. Acto seguido picamos finamente la cebolla y la pochamos en una sartén o cazuela con 50 grs. de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, para elevar el punto en el cual la mantequilla se pone tonta y morena.

A fuego medio

A fuego medio

Cuando la cebolla logra un punto transparente es tiempo de agregar el arroz, y ayudándonos con una cuchara de madera evitamos que se pegue contra el fondo, fomentando una danza de ochos para generar una buena amistad que irá creciendo a lo largo de la cocción.

No queremos que se dore

No queremos que se dore

El arroz, consciente de nuestras intenciones, se pone nacarado y pide a gritos un trago de caldo caliente que nosotros ofrecemos en abundancia, sin remilgos, hasta cubrirlo por completo junto a la perpleja cebolla que de tan transparente se ve arrastrada al fondo de la cazuela, abuso que finalmente agradecerá.

Bubbles Bubbles

Bubbles Bubbles

Aquí comienza el verdadero intercambio de fluidos, a temperatura media y sin dejar de balancearlos, el arroz se relaja y comienza a brindar todo su almidón que el caldo toma para sí, y en conjunto envuelven hasta empalagar a la cebolla, que no tiene más remedio que entregar todo su sabor.

A los pocos minutos los jugos ceden ante el fuego y se concentran en un líquido espeso en el que se encuentra la esencia del Risotto. Es en este momento cuando fluyen las burbujas que ahogan la preparación, asemejándola al cráter de un volcán a punto de estallar. Es ahora y nunca antes el momento de volver a la carga con el caldo, y así repetidas veces hasta cocer por completo.

Untuoso, cremoso y sabroso

Untuoso, cremoso y sabroso

Promediando la receta (9 minutos) la escena pide personajes principales y entran al plató las setas, sean ellas champignons, boletus o shitakes, que de inmediato se ponen a jugar graciosamente con el resto de los invitados. Propongo cortarlas en láminas algo gruesas para que lleguen al plato con una textura que invite al mordiscón.

El viejo y querido champignon

El viejo y querido champignon

Alrededor de los 18 minutos el arroz ya está en su punto, blando por fuera y firme por dentro luego de varias ruedas de caldo. Retiramos del fuego y nos disponemos a realizar un paso fundamental para poder llamar a esta preparación, Risotto: el mantecato.

El mantecato, paso ineludible

El mantecato, paso ineludible

Cogemos la mantequilla restante y junto al rulo de cabra groseramente cortado lo ponemos sobre el arroz, y procedemos a agitar con firmeza para que vayan deshaciendo sus secretos entre los cremosos granos del riso arbóreo que a esta altura ya es culo y calzón de las setas.

En este punto la suerte está echada y el método para confirmar la profunda y sincera amistad que se ha formado entre los presentes, es cuando hincamos el cucharon, giramos para coger una buena porción, y en el momento de servirlo el Risotto se desplaza de la cuchara al plato en “slow motion” y al posarse en su superficie forma una ola de lava que se expande, poco a poco, hacia los bordes del continente, sintiéndose finalmente realizado.

Voila

Voila!

Written by Gustavo Galatto

17 agosto, 2008 at 5:02 PM

Publicado en Gastronomía

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