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La tortilla, esa unidad de medida…
Foto: Gustavo Galatto (Pontevedra - España)
«La mejor manera de explicar un país es a través de la gastronomía. A mí la geografía política de mi país no me cuenta nada. Es profundamente restrictiva, aislacionista, enormemente fronterista. No me satisface. No veo ningún placer al definir geográficamente y políticamente mi país. Pero si lo tengo que hacer gastronómicamente encuentro ríos de fusión y voy pasando comunidades y comunidades, y lenguas y lenguas, y ninguna me es ingrata. Todas tienen un objetivo común: potenciar lo que ocurre en torno a una mesa, que es donde las personas que no encuentran acuerdos en sus vidas los van a encontrar por cojones, porque el placer fomenta encuentros».
Juan Echanove, actor y presentador del documental «Un país para comérselo».
- Entrevista completa a Juan Echanove
- El documental «Un país para comérselo» en RTVE
El “vino sin alcohol”, no existe.
Es como la “inteligencia militar”, los “placeres espantosos” o “un silencio atronador”, una combinación de dos expresiones de significado opuesto en una misma frase. Esto se llama oxímoron y es un recurso poético en el mejor de los casos, porque para que algo pueda ser llamado vino tiene que tener dignidad, y al menos un 9 % de alcohol, y este brebaje del demonio solo tiene el 0,5%.
Abstemios, religiosos y vegetarianos se lanzarán sobre estas conclusiones con la avidez con que lo harían sobre un caldito de verduras, pero por el momento saben que la batalla está perdida, porque los mismos fabricantes lo dejan claro desde las etiquetas anunciando que lucran con una “bebida a base de vino desalcoholizado”, un producto hecho a medida de semejantes colectivos…
Lo que tienen es confianza en el futuro, porque en la guerra del marketing es evidente que triunfarán de la mano de la jurisprudencia que han sentado en el caso de la “cerveza sin alcohol”, otro oxímoron, pero que luego de una disputa en los tribunales está permitido llamarla así, aunque no sea cerveza.
Lo cierto es que el “Natureo” de Bodegas Torres viene en una preciosa botella alsaciana, tiene corcho original, esta etiquetado al estilo de la bodega y servido en una copa parece vino. Pero a lo que sabe es a mosto, a jugo de uva, al más exquisito jugo de uva que jamás haya probado en mi vida. Entonces si es tan bueno como jugo ¿por qué insisten en venderlo como vino?
Para ser estrictos no es ni una cosa ni la otra, el mosto es un jugo de uva no fermentado y la materia prima de este nuevo producto es vino (jugo de uva fermentado) que luego de algunos procesos en donde le quitan los aromas y el alcohol, le reinstalan los aromas, le gritan “levántate y anda” y consiguen un hiperjugo, que bien embotellado, cuesta cuatro veces más que un mosto de toda la vida.
Todo forma parte de una gran ilusión óptica generada para que “cierto tipo de consumidores” en el momento de acercarse a la barra o llegue el mozo a atenderlos, tengan la sensación de estar pidiendo un vino, ya que la botella y la copa visten nuestra mesa y nuestro entorno. Porque no es lo mismo estar acodado en la barra con una copa de vino, que con un agua mineral natural por mucho manantial que tenga.
Lo bueno sería que esta gente pueda seguir tomando vino del de siempre, cerveza como dios manda y porque no también la leche entera, pero todo en su justa medida y acompañado de ejercicio, porque si no aparecen estos esperpentos descafeinados que nunca pasan de “wannabe”, y no se dan cuenta que lo que no puede ser, no puede ser, y además es imposible.
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Herejía o necesidad
Como elegir un vino sin alcohol
Venta online de bebidas sin alcohol
Bebidas sin
Paladar sin alcohol
Algo huele bien en Portugal
Ante narices y mentes inexpertas puede resultar inquietante que el bacalao sea la materia prima de lujo en la gastronomía de un país. “Huele a podrido” dirán con algo de razón mientras que un portugués los escruta con desdén, amparado en siglos de historia compartida con este pescado, que en algún momento puede tener olores rancios, pero que en los platos sabe a gloria.
Para enfatizar su versatilidad en Portugal afirman tener una receta distinta para cada día del año en donde el bacalao da lo mejor de sí, ya que se adapta a distintos tipos de cocciones y se aprovecha desde las tripas hasta la lengua. Además del hígado se saca el aceite y de la vejiga se hace pegamento, o sea, un multipropósito como el cerdo en España o la vaca en Argentina.
Tan estrecha es la relación que tienen con el bacalao que lo tratan de “amigo fiel”, pero no es un pez que se encuentre en sus aguas y para abastecerse deben importarlo. El motivo por el cual se popularizo está relacionado a la época de los grandes descubrimientos (siglo XV) cuando los lusos eran potencia mundial y la búsqueda de rutas hacia “América” propicio el encuentro de los grandes bancos de peces en el Atlántico Norte.
Luego se aprovecharon los barcos que estaban ligados a la trata de esclavos para que a la vuelta trajeran el pescado, que junto a la salazón propiciaron un buen y largo mantenimiento, por lo que facilito su utilización en los viajes y la posibilidad de comer pescado tierras adentro. También debido a la prohibición de comer carne de la iglesia medieval se transformó en un típico plato de cuaresma.
Esto lo convirtió en un pescado muy popular y no fueron pocas las guerras que tuvieron las potencias europeas por el control de su pesca, y a pesar de la abundancia y de que una hembra puede poner alrededor de 5 millones de huevas, de tanto abusar del recurso lo que en algún momento fue un producto barato ya no lo es, además de estar en grave peligro de extinción.
A pesar de que lo usual es verlo en salazón el bacalao también se consigue fresco, y su gran ventaja es que casi no contiene grasas aunque en comparación pierda algo de sabor. En cuanto a sus olores, la mayoría de ellos aflora en la desalación, que básicamente consiste en lavarlo en el grifo unos minutos antes de sumergirlo en un bowl con agua fría y la piel para arriba. Imprescindible que este tapado y por 24 hs al refrigerador, en donde se le harán al menos cuatro cambios de agua a lo largo del día.
Y santo remedio, no más olores rancios ni dudas sobre su consumo ya que cualquier tipo de asociación o broma acerca de sus fragancias, viene de principiantes que no se dan cuenta de la importancia de este pez, que aunque venga disfrazado, se lo reconoce por poseer rutas y por el arraigo en el refranero popular, a ver si cualquier salmoncito va a ser por estas tierras ibéricas, “quien corta el bacalao”.
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¿Quieres bacalao? (en portugues)
Los platos mas famosos de bacalao
Hoy, paella
En general todos los clásicos de la cocina nacieron de la pobreza, de la escasez y de lo que hubo a mano en el momento para echar a la olla, pero con el correr de los años y el triunfo como plato típico, siempre afloran los fundamentalistas de la receta, que no se limitan tan solo a los ingredientes y el método de cocción, sino que llegan hasta insospechados ritos y conjuros para que su plato sea el único, el original.
En el caso de la paella, plato valenciano de nacimiento, representativo de España e internacionalmente aclamado, la primera controversia surge con el nombre, ya que sirve tanto para denominar al plato como al recipiente en donde se lo cocina, y todo aquel que usa el término paellera, es automáticamente tratado como un hereje. También se destaca el uso exclusivo y combinado de carne de pollo y conejo, caracoles, el garrofó que es una variedad local de alubias, pimentón dulce, tomate, guisantes, alcachofas en temporada y obviamente, azafrán.
Pero resulta que Valencia es una comunidad mediterránea y la segunda opción es la famosa paella marinera o de mariscos, que es por la cual los extranjeros pierden los papeles en cualquier chiringuito español. Esta es la receta que me dispuse a preparar pero acometí la tarea sin ningún fundamentalismo ya que no se trata de “la original”, y basé mi receta en tres pilares básicos: un buen arroz bomba, caldo de pescado y azafrán. El marisco bueno se da por descontado.
Ingredientes (varían según comensales y tipo de arroz)
Mariscos: cigalas, langostinos, mejillones y almejas
Sofrito: cebolla, tomate rallado, ajo, pimientos rojo y verde
Arroz bomba, caldo de pescado, azafrán y aceite de oliva
Se comienza salteando las gambas y cigalas para que se doren y reservándolas para agregar sobre el final de la cocción, igual que las almejas y los mejillones que primero hay que saltearlos hasta que se abran. En la misma paella donde doramos y abrimos los mariscos se agrega un poco mas de aceite y se sofríen las verduras. Mientras tanto se va calentando el caldo y disolviendo el azafrán para que se distribuya homogéneamente.
Cuando las verduras están sofritas se agrega el caldo hirviendo, se distribuye el arroz sin moverlo demasiado y se deja cocer a fuego medio aproximadamente 15 minutos. Luego se baja la temperatura al mínimo, se agregan los mariscos hundiéndolos suavemente en el arroz y se deja cocinar 5 minutos más.
Por último se retira la paella del fuego y se deja reposar cinco minutos. El arroz debe quedar suelto y en el fondo, aunque se trate de un fundamentalismo de la receta original, es conveniente que se forme una película quemadita de arroz que se llama socarrat, socarrado o ¡gracias dios!, según quien deguste el plato. Como despedida se acompaña con un vino blanco o preferiblemente Jerez.
Receta cantada en valenciano – El rock de la paella
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La paella en Wikipedia
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Pronúnciese haciendo morrito, en francés, usando sh y meciendo una copa de vino blanco para darle charme, glamour, y de alguna forma suavizar el significado castellano de este juego de palabras. Es que para salir del reinado de la Chardonnay pero manteniéndose en territorio francés, hace falta entrenar la nariz y estar dispuesto a disfrutar de un gran vino, que entre otras cosas, huele a pis de gato.
La Sauvignon Blanc es la segunda cepa blanca en Francia y también es un éxito en el mundo. Entre los diversos países que la cultivan se destaca Nueva Zelanda por la potencia aromática de sus caldos y los americanos que supieron hacerla suya al fermentarla en barrica, y rebautizarla como Fumé Blanc.
Pero su origen es francés y está presente en el corte de los vinos blancos de la región de Burdeos, entre ellos el Sauternes, un vino dulce de fama mundial. Fue en esta zona alrededor del siglo 17 cuando se cruza genéticamente en el viñedo con la Cabernet Franc y origina el nacimiento de un hijo pródigo, la cepa tinta más famosa del mundo, la Cabernet Sauvignon.
Pero es en un lugar cercano a Burdeos donde la Sauvignon Blanc va a hacerse famosa, porque hasta 1960 solo aportaba su presencia en vinos destacados, pero no por su vinificación como varietal. Es en la región del Valle del Loira donde nace la mística de este cepaje que hoy deslumbra en Pouilly Fumé, la cuna del Sauvignon Blanc.
La denominación de origen (AOC) Pouilly Fumé está ubicada en el curso alto del río Loira y comienza al otro lado de la ciudad fortificada de Sancerre, cruzando el río y a los lados de la carretera nacional 7 hasta llegar al pueblo de Pouilly-sur-Loire. Del terreno aprovecha su composición y la abundancia de piedra caliza para transmitirle mineralidad al vino, una de sus características más festejadas.
Su esencia viene determinada en el nombre, Sauvignon, que agrupa los términos “sauvage” y “vignon” que en francés significan viña salvaje, por lo que no debería extrañar que algunos de sus descriptores olfativos sean el pis de gato, la pólvora quemada, los pomelos y la hierba recién cortada. A pesar de semejante selección el producto final es excelente e incomparable, y para los más conservadores las versiones de Pouilly Fumé son mucho más finas y pulidas. Afrancesadas.
Particularmente de Ladoucette es uno de los productores más importantes de la zona y sus vinos destacan por la elegancia. Su color es amarillo pajizo, cercano al verde, brillante y muy limpio. La nariz en el ataque es dulce y está repleta de fruta que va cediendo a las señas características de la Sauvignon Blanc, donde se aprecia la mineralidad de la cepa. En boca destaca su vibrante acidez acompañada de un leve amargor que finaliza en notas de manteca a pesar de no estar vinificado en barricas. En síntesis, es un vino excelente.
Château du Nozet
Por último vale la pena destacar que los viñedos de Ladoucette están rodeando la bodega en el majestuoso Château du Nozet, un castillo de película que realza la imagen de la marca y la asocia a la tradición de los grandes Châteaux de Burdeos, en donde ser propietario de una de estas construcciones multiplica el prestigio. Es por esto que hay infinidad de productores que ponen la palabra Château al comienzo del nombre de la bodega, pero esto no significa que tengan una propiedad semejante. Es evidente que no es el caso de Ladoucette.
Y ya con el vino abierto solo resta encontrar un buen maridaje que destaque sus características y que transforme la experiencia en algo superior. Las recomendaciones para un Pouilly pasan preferentemente por los pescados y las carnes blancas, las salsas con crema y los quesos de cabra. Debido a la lejanía del mar y la imposibilidad de hacer un maridaje regional con pescado, opté por un ave con salsa de queso de cabra, ya que nunca faltaran estos productos en la campiña francesa.
Et voilà mes amis, bon apetit.
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Tips
Pouilly es el nombre de la zona y la palabra Fumé tiene dos implicaciones. Por un lado cuando las uvas maduran se mantienen verdes pero se cubren de un matiz ahumado (grisáceo) que es característico de la cepa. Por el otro se refiere a los olores ahumados característicos de la piedra caliza que están presentes en el Sauvignon Blanc.
Los vinos de Pouilly Fumé pueden conservarse en buen estado de cinco a diez años según la cosecha. Normalmente, los picos de calidad se dan en su segundo o tercer año.
En 1975 de Ladoucette creó una reserva privada, el “Baron de L”, primer concepto de reserva privada de un vino blanco en una botella especial, reproducción de una del siglo XVIII. Este producto ha tenido un gran éxito mundial, estando considerado como uno de los mejores sauvignons del mundo.
En los años 80 el éxito de un vino, el Cloudy Bay, convirtió a la Sauvignon Blanc en la reina de la viticultura de Nueva Zelanda, catapultándola a cotas tan altas que la influencia de su estilo se ha dejado sentir hasta en el propio Valle del Loira.
Desde la edad media que los productores de vinos se atribuyeron un santo, patrono y protector: San Vicente. Fue una elección simbólica ya que de Vicente se puede inferir pasando por el inglés (vin-cent) que suena en francés como (vin-sang) que de vuelta al inglés se traduce como (wine-blood) en castellano (vino-sangre) y evoca la memoria del sacrificio cuando la sangre de Cristo fue transformada en vino.
No debe ser confundido con el Pouilly Fuissé, un vino de uva Chardonnay.
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Por último la cata de Gary Vaynerchuk… inquietante!
Risotto de setas al rulo de cabra
El creador
En el principio creo Dios los cielos y la tierra, las pastas y los arroces. Y al ver Dios que los arroces eran buenos, dio rienda suelta al Risotto, que como las pastas y la pizza, se puede preparar con los ingredientes que a uno le dé la gana, siempre y cuando cumpla el rito final del queso en abundancia, como con los panes y los peces.
A pesar de lo permisivo del plato base, considero importante que los ingredientes sean seleccionados con una pizca de buen gusto sin entrar en fusiones dudosas, como por ejemplo, las pizzas tropicales con piña o los ravioles rellenos de mango, que son muy modernos pero de dudosa estirpe. En el caso del Risotto lo mismo, olvide las frutas tropicales ya que junto al arroz producen maridajes de alta combustión intestinal.
Sin más rodeos les presento mi última creación culinaria de sencillísima elaboración e infalible combinación: Risotto de setas al rulo de cabra.
Ingredientes
Productos de primera calidad
Arroz arbóreo o carnaroli: no sé, un vaso largo está bien.
Mantequilla: 100 gramos
Azafrán: 2 o 3 medidas, sobrecitos, cajitas
Cebolla grande: 1
Setas: 300 grs.
Rulo de cabra: 1
Caldo de ave: 1 litro
Sal y pimienta a piacere
Instrucciones
Preparamos 1 litro de caldo de ave, le incorporamos el azafrán y lo mantenemos bien caliente. Acto seguido picamos finamente la cebolla y la pochamos en una sartén o cazuela con 50 grs. de mantequilla y un chorrito de aceite de oliva, para elevar el punto en el cual la mantequilla se pone tonta y morena.
A fuego medio
Cuando la cebolla logra un punto transparente es tiempo de agregar el arroz, y ayudándonos con una cuchara de madera evitamos que se pegue contra el fondo, fomentando una danza de ochos para generar una buena amistad que irá creciendo a lo largo de la cocción.
No queremos que se dore
El arroz, consciente de nuestras intenciones, se pone nacarado y pide a gritos un trago de caldo caliente que nosotros ofrecemos en abundancia, sin remilgos, hasta cubrirlo por completo junto a la perpleja cebolla que de tan transparente se ve arrastrada al fondo de la cazuela, abuso que finalmente agradecerá.
Bubbles Bubbles
Aquí comienza el verdadero intercambio de fluidos, a temperatura media y sin dejar de balancearlos, el arroz se relaja y comienza a brindar todo su almidón que el caldo toma para sí, y en conjunto envuelven hasta empalagar a la cebolla, que no tiene más remedio que entregar todo su sabor.
A los pocos minutos los jugos ceden ante el fuego y se concentran en un líquido espeso en el que se encuentra la esencia del Risotto. Es en este momento cuando fluyen las burbujas que ahogan la preparación, asemejándola al cráter de un volcán a punto de estallar. Es ahora y nunca antes el momento de volver a la carga con el caldo, y así repetidas veces hasta cocer por completo.
Untuoso, cremoso y sabroso
Promediando la receta (9 minutos) la escena pide personajes principales y entran al plató las setas, sean ellas champignons, boletus o shitakes, que de inmediato se ponen a jugar graciosamente con el resto de los invitados. Propongo cortarlas en láminas algo gruesas para que lleguen al plato con una textura que invite al mordiscón.
El viejo y querido champignon
Alrededor de los 18 minutos el arroz ya está en su punto, blando por fuera y firme por dentro luego de varias ruedas de caldo. Retiramos del fuego y nos disponemos a realizar un paso fundamental para poder llamar a esta preparación, Risotto: el mantecato.
El mantecato, paso ineludible
Cogemos la mantequilla restante y junto al rulo de cabra groseramente cortado lo ponemos sobre el arroz, y procedemos a agitar con firmeza para que vayan deshaciendo sus secretos entre los cremosos granos del riso arbóreo que a esta altura ya es culo y calzón de las setas.
En este punto la suerte está echada y el método para confirmar la profunda y sincera amistad que se ha formado entre los presentes, es cuando hincamos el cucharon, giramos para coger una buena porción, y en el momento de servirlo el Risotto se desplaza de la cuchara al plato en “slow motion” y al posarse en su superficie forma una ola de lava que se expande, poco a poco, hacia los bordes del continente, sintiéndose finalmente realizado.
Voila!
¡CACEROLAZO!
La reina de la noche
Imagine que se sienta a la mesa en su restaurante habitual y pide como siempre esa tortilla de patatas que tanto le gusta, y cuando el mozo le acerca su pedido deja, lacónicamente, una copa cóctel tricolor con base de cebollas pochadas, seguidas por un sabayón de yemas pasteurizadas y coronado con espuma de patatas tibia, servida desde un sifón calentado a baño maría. Esta tortilla de patatas “deconstruida” se come con cuchara, desde abajo hacia arriba para que lleguen los tres gustos a la boca y formen ni más ni menos que… sabor a tortilla.
Lo nuevo y diferente
El problema es que con ella no pueden hacerse bocadillos ni ponerse como pincho junto a la cañita de las 11 de la mañana, y esto para “Don Sancho” y su prole es religión. A raíz de lo expuesto, algunos cocineros defensores de lo tradicional liderados por Santi Santamaría se han cabreado, y ahí nomás empezaron a revolear cacerola a diestra y siniestra, generando un ida y vuelta de declaraciones a favor y en contra de la vanguardia gastronómica liderada por el paladín de los gastrónomos y súper star indiscutido, Ferran Adrià.
Es que en los últimos años triunfó una tendencia “quijotesca” relacionada a la ciencia y la innovación llamada cocina molecular, que puso a España a primer nivel mundial en gastronomía. También llamada tecnoemocional, quienes persiguen este ideal culinario combinan nuevos productos como gelificantes y sferificantes, con técnicas y hasta cubiertos “ad hoc” que revolucionan la cocina, dejando el escenario instalado para una presentación espectacular.
Por ejemplo, la sferificación “se trata de la gelificación controlada de un líquido mezclado con Algin que, sumergido en un baño de Calcic, permite realizar elaboraciones en forma de esfera de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis…”. Con dicha técnica se pueden lograr raviolis de mango, caviar de té o sfericos de espárrago. Todo depende de su imaginación y de la compra del kit adecuado para lucirse en casa.
La opción “contrapuesta” es la comida tradicional, la de todos los días, la de la dieta mediterránea y la de la abuela, o sea, la que nada ni nadie puede ponerse en contra ya que sería una flagrante estupidez y un suicidio mediático. En este caso Santamaría “defiende” esta opción de la mano de su último libro “La cocina al desnudo” que se puede comprar en las librerías por tan solo 20 euros, mucho más barato que el kit de sferificacion de Adrià.
Ante la falsa polémica es importante destacar las innegables mejoras que la ciencia viene ofreciendo en las últimas décadas a la cocina en general. Los puntos de cocción exactos para poder disfrutar de los alimentos en su mejor versión han bajado drásticamente. También la combinación de estos para su mejor digestión está presente en las dietas disociadas, y por último la desmitificación de costumbres arraigadas como el sellado de la carne para que no se “vayan” sus jugos.
Mientras tanto Karlos Arguiñano y flia inundan la pantalla chica y, por suerte, este tipo de polémicas alborota lo suficiente el avispero como para que la información llegue a oídos poco atentos. Primero se enteraran de un nuevo libro a la venta, luego de la tendencia gastronómica innovadora y finalmente polemizaran acerca de la buena alimentación. Y creo que a esta altura queda claro que podemos tecnoemocionarnos seguido y será un placer, pero para el plato de todos los días, comida lo más sencilla, fresca y estacional posible. ¡Y olé!
Gustavo Galatto
Boletus Total 