Boletus Total

“Uno llega a ser grande por lo que lee y no por lo que escribe”

Algo huele bien en Portugal


Ante narices y mentes inexpertas puede resultar inquietante que el bacalao sea la materia prima de lujo en la gastronomía de un país. “Huele a podrido” dirán con algo de razón mientras que un portugués los escruta con desdén, amparado en siglos de historia compartida con este pescado, que en algún momento puede tener olores rancios, pero que en los platos sabe a gloria.

Para enfatizar su versatilidad en Portugal afirman tener una receta distinta para cada día del año en donde el bacalao da lo mejor de sí, ya que se adapta a distintos tipos de cocciones y se aprovecha desde las tripas hasta la lengua. Además del hígado se saca el aceite y de la vejiga se hace pegamento, o sea, un multipropósito como el cerdo en España o la vaca en Argentina.

Tan estrecha es la relación que tienen con el bacalao que lo tratan de “amigo fiel”, pero no es un pez que se encuentre en sus aguas y para abastecerse deben importarlo. El motivo por el cual se popularizo está relacionado a la época de los grandes descubrimientos (siglo XV) cuando los lusos eran potencia mundial y la búsqueda de rutas hacia “América” propicio el encuentro de los grandes bancos de peces en el Atlántico Norte.

Luego se aprovecharon los barcos que estaban ligados a la trata de esclavos para que a la vuelta trajeran el pescado, que junto a la salazón propiciaron un buen y largo mantenimiento, por lo que facilito su utilización en los viajes y la posibilidad de comer pescado tierras adentro. También debido a la prohibición de comer carne de la iglesia medieval se transformó en un típico plato de cuaresma.

Esto lo convirtió en un pescado muy popular y no fueron pocas las guerras que tuvieron las potencias europeas por el control de su pesca, y a pesar de la abundancia y de que una hembra puede poner alrededor de 5 millones de huevas, de tanto abusar del recurso lo que en algún momento fue un producto barato ya no lo es, además de estar en grave peligro de extinción.

A pesar de que lo usual es verlo en salazón el bacalao también se consigue fresco, y su gran ventaja es que casi no contiene grasas aunque en comparación pierda algo de sabor. En cuanto a sus olores, la mayoría de ellos aflora en la desalación, que básicamente consiste en lavarlo en el grifo unos minutos antes de sumergirlo en un bowl con agua fría y la piel para arriba. Imprescindible que este tapado y por 24 hs al refrigerador, en donde se le harán al menos cuatro cambios de agua a lo largo del día.

Y santo remedio, no más olores rancios ni dudas sobre su consumo ya que cualquier tipo de asociación o broma acerca de sus fragancias, viene de principiantes que no se dan cuenta de la importancia de este pez, que aunque venga disfrazado, se lo reconoce por poseer rutas y por el arraigo en el refranero popular, a ver si cualquier salmoncito va a ser por estas tierras ibéricas, “quien corta el bacalao”.

Links

¿Quieres bacalao? (en portugues)

Los platos mas famosos de bacalao

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Written by Gustavo Galatto

17 marzo, 2010 a 5:06 PM

Publicado en Gastronomía

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