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“Uno llega a ser grande por lo que lee y no por lo que escribe”

Hoy, paella

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En general todos los clásicos de la cocina nacieron de la pobreza, de la escasez y de lo que hubo a mano en el momento para echar a la olla, pero con el correr de los años y el triunfo como plato típico, siempre afloran los fundamentalistas de la receta, que no se limitan tan solo a los ingredientes y el método de cocción, sino que llegan hasta insospechados ritos y conjuros para que su plato sea el único, el original.

En el caso de la paella, plato valenciano de nacimiento, representativo de España e internacionalmente aclamado, la primera controversia surge con el nombre, ya que sirve tanto para denominar al plato como al recipiente en donde se lo cocina, y todo aquel que usa el término paellera, es automáticamente tratado como un hereje. También se destaca el uso exclusivo y combinado de carne de pollo y conejo, caracoles, el garrofó que es una variedad local de alubias, pimentón dulce, tomate, guisantes, alcachofas en temporada y obviamente, azafrán.

Pero resulta que Valencia es una comunidad mediterránea y la segunda opción es la famosa paella marinera o de mariscos, que es por la cual los extranjeros pierden los papeles en cualquier chiringuito español. Esta es la receta que me dispuse a preparar pero acometí la tarea sin ningún fundamentalismo ya que no se trata de “la original”, y basé mi receta en tres pilares básicos: un buen arroz bomba, caldo de pescado y azafrán. El marisco bueno se da por descontado.

Ingredientes (varían según comensales y tipo de arroz)
Mariscos: cigalas, langostinos, mejillones y almejas
Sofrito: cebolla, tomate rallado, ajo, pimientos rojo y verde
Arroz bomba, caldo de pescado, azafrán y aceite de oliva

Se comienza salteando las gambas y cigalas para que se doren y reservándolas para agregar sobre el final de la cocción, igual que las almejas y los mejillones que primero hay que saltearlos hasta que se abran. En la misma paella donde doramos y abrimos los mariscos se agrega un poco mas de aceite y se sofríen las verduras. Mientras tanto se va calentando el caldo y disolviendo el azafrán para que se distribuya homogéneamente.

Cuando las verduras están sofritas se agrega el caldo hirviendo, se distribuye el arroz sin moverlo demasiado y se deja cocer a fuego medio  aproximadamente 15 minutos. Luego se baja la temperatura al mínimo, se agregan los mariscos hundiéndolos suavemente en el arroz y se deja cocinar 5 minutos más.

Por último se retira la paella del fuego y se deja reposar cinco minutos. El arroz debe quedar suelto y en el fondo, aunque se trate de un fundamentalismo de la receta original, es conveniente que se forme una película quemadita de arroz que se llama socarrat, socarrado o ¡gracias dios!, según quien deguste el plato. Como despedida se acompaña con un vino blanco o preferiblemente Jerez.

Receta cantada en valenciano – El rock de la paella

Links

La paella en Wikipedia

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Written by Gustavo Galatto

23 febrero, 2010 a 6:15 PM

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